Bavaroise
Ingredientes Base
Manteca 100 g
Azúcar impalpable 60 g
Canela en polvo 1 cda
Harina 0000 3/4 taza
Polvo para Hornear 1 cdita
Sal 1 pizca
Huevos 2
Glucosa 60 g
Leche 25 cc
Palete
Chocolate 100 g
Crema de leche 100 cc
Nueces 100 g
Bavaroise
Gelatina sin sabor 10 g
Agua 50 cc
Yemas 6
Azúcar 1/2 taza
Crema de leche 130 cc
Leche 190 cc
Canela 4 ramas
Crema de leche 300 cc
Fundir la manteca y tamizar el azúcar con la canela, la harina, el polvo para hornear y la sal.Batir huevos junto con la glucosa hasta que espume y agregar los secos, la leche y por último la manteca.Extender en una placa de 30 por 40 cm forrada con papel manteca untado con manteca y espolvoreado con harina.Espolvorear la mezcla con canela en polvo y llevar al horno a 200° C por 10 a 12 minutos. Retirar de la placa y conservar en frío.
Palete
Picar el chocolate y colocar en un bol. Calentar la crema de leche y volcar sobre el chocolate, dejar descansar un minuto e integrar. Agregar las nueces picadas. Dejar enfriar y volcar la mezcla dentro de un aro de diámetro inferior al de la torta. Llevar al congelador.
Bavaroise
Hidratar la gelatina con el agua y colocar en un bol grande. En otro bol mezclar yemas y azúcar.Calentar la crema de leche junto con la leche y la canela en rama. Retirar la canela y realizar una crema inglesa juntando la mezcla de yemas con la de crema y leche sobre fuego hasta llegar a 82° C. Una vez lista volcar sobre la gelatina hidratada, dejar que baje la temperatura a 35º C y agregar la crema de leche montada a medio punto.
Armado
Para la base y el contorno de la torta cortar un círculo de 24 cm de diámetro y una banda. Colocar dentro y alrededor del molde. Colocar sobre la base el disco de chocolate y nueces y volcar sobre el mismo el bavaroise de canela. Llevar al refrigerador para que tome consistencia y decorar con nueces picadas.
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